Kategori Nocturum NY

Fotografiska är ett museum i Stockholm, som visar fotokonst – så långt uppenbart. Men det är mycket mer än så. Inte minst finns där en restaurang som har ett genomtänkt koncept från idé till utförande. I rollen som matinspiratör och konceptutvecklare finns kocken Paul Svensson, och han har en tydlig tanke om vad restaurangen ska stå för. Ett inkluderande, ekologiskt och hållbart tänk där grönsakerna och det säsongsenliga står i fokus för det som serveras. Njutning, hälsa och miljö är tydliga ledord.

Fotografiskas barchef Richard "Chille" Man samt konceptutvecklaren och matinspiratören Paul Svensson

Fotografiskas barchef Richard ”Chille” Man samt konceptutvecklaren och matinspiratören Paul Svensson. I förgrunden syns drinken Vintermorot.

Detta koncept genomsyrar givetvis också Fotografiskas nya bar. Igår var jag, Josefine, på pressträff för att höra mer om denna senaste utveckling av verksamheten. Paul Svensson inledde med att prata just om det inkluderande förhållningssättet som han vill även ska genomsyra baren. Liksom vegetarianer länge har setts som något av ett problem av många restauranger har även de som inte dricker alkohol gjort det i många barer. Men han vill att ge alla samma villkor. Därför är alla drinkar i grunden alkoholfria (att de är ekologiska är en sådan självklarhet att det inte ens skrivs ut). Folk som går ut tillsammans ska ha samma möjligheter och förutsättningar. De ska också kunna dela samma smakupplevelse, oavsett om drinken innehåller alkohol eller inte.

Därför är tankesättet i denna bar helt omvänt från alla andra barer, fortsätter Paul Svensson. I vanliga fall utgår en drink ifrån en spritsort, som därefter matchas med andra smaker för att skapa balans. I Fotografiskas bar utgår bartendrarna från en annan råvara, en frukt eller grönsak, och matchar den för att skapa smakbalans. Det kan vara råvaror som granskott eller mandarin, men också stjälkselleri eller morot. Sedan kan de gäster som vill välja att addera alkohol och betala dubbelt så mycket. Men även detta utgår från smakbalansen, så det går inte att välja styrka eller spritsort själv.

Kollage 1

Under drinkprovningen bjöds alla på varsin grunddrink. Vi uppmanades att gissa smakerna och försöka lista ut innehållet. Sedan blandades drinken framför oss och de som ville smaka varianten med alkohol fick ta ett sugrör och smaka lite även på den. Fem av de åtta drinkarna bjöds runt, samtliga med helt olika karaktär. Detta, berättade barchefen Richard ”Chille” Man, var en av de största utmaningarna. Att få alla drinkar att vara helt egna, samtidigt som de skulle fungera både med och utan alkohol. Och framförallt att de inte skulle kännas som något ur en juicebar, utan vara tydliga cocktails. Därför uppskattade han att höra att alla inte tyckte lika bra om alla drinkar, för det hade varit ett tecken på att de varit för snäva i smakbilden.

Fotografiska 5

Drinken Granskott. Recept: 30 ml syrup på gran och eucalyptus, 1 cm gurka (muddlas). 20 ml limejuice, 4 blad mynta. Bygg och toppa med ginger beer. Utan alkohol: 50 ml Ingrid Marie äppelmust. Med alkohol: 50 ml Nils Oscars Vodka Zero. Även underlägget är en del av hållbarhetstanken, då det kan återanvändas.

Denna bar är helt säkert ett alldeles nytt perspektiv på alkoholfrågan, och jag är säker på att den kommer att göra samma succé som Fotografiskas restaurang redan har gjort.

 

Senaste inläggen

Lämna en kommentar